Основной красный соус (вариант 3)
Мелко нашинкованный лук и коренья спассеровать до светло-коричневого цвета, добавить томат-пасту и жарить еще 3—5 мин. Отдельно с жиром спассеровать муку до светло-коричневого цвета (красная пассеровка). Готовую и охлажденную пассерованную муку развести до густоты сметаны, постепенно вливая коричневый горячий бульон, после чего добавить остальной бульон и хорошо размешать. Положить пассерованные коренья, сахар, специи и варить массу при слабом кипении в течение 40-50 мин, периодически помешивая. Готовый соус процедить через частое сито, протереть овощи, соединить, после чего соус вновь довести до кипения.
Для повышения концентрации и вкусовых качеств соуса можно добавить 100 мл фюме.
В готовый соус положить сливочное масло и перемешать.
|
| Категория: Горячие соусы | Добавил: xWINTERx (08.10.2009)
|
| Просмотров: 428
| Рейтинг: 0.0/0 |
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи. [ Регистрация | Вход ] |
