Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Пятую часть этого бульона слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50° С), всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованную томат-пасту, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение часа.
По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить. Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.
Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара).
Когда сахар растворится, снять с огня и процедить. На 1 кг соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка. Соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов: с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.
|
